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Pubblicato il: 5 Novembre 2015

NUTRIZIONE&BENESSERE. “Il fantastico mondo dell’olio d’oliva”

“Il fantastico mondo dell’olio d’oliva”. Appuntamento dedicato alla raccolta del momento nel Mandamento Baianese quello curato dalla dott.ssa Giuseppina Orefice nella rubrica “Nutrizione & Benessere”

Il periodo è giusto, quest’anno leggermente in ritardo la raccolta delle olive è iniziata. Vista la penuria, dello scorso anno, del prezioso frutto si registrano già grandi richieste di olio ai frantoi. L’olio extra vergine d’oliva possiede caratteristiche nutrizionali davvero importanti per garantire la salute dell’organismo. È risaputo che l’olio d’oliva rappresenta nel modello ‘dieta mediterranea’ la fonte per eccellenza di grassi perché il suo abituale consumo è stato associato ad una minore incidenza di malattia coronarica e di alcuni tipi di cancro. L’ olio extra vergine di oliva contiene infatti una notevole quantità di composti fenolici. Numerosi studi effettuati già nel 2002 fino ad oggi hanno evidenziato la presenza di composti fenolici con potente azione antiossidante, sia in vitro che in vivo e che esercitano particolari attività biologiche, come il dimostrato effetto antiproliferativo sulle cellule tumorali (in particolate tumore al colon), diminuzione nel modello murino di artrite reumatoide dell’ edema articolare, della migrazione cellulare, della degradazione della cartilagine e dell’ erosione ossea e in generale attività anti aging. Agricoltori d’olive e acquirenti di olio al frantoio si chiederanno bisogna osservare particolari regole per ottenre un olio extravergine ricco di sostanze antiossidanti? Certamente. La qualità delle olive lavorate e le modalità operative di estrazione e conservazione dell’olio sono ovviamente i fattori che permettono di ottenere un buon prodotto. La composizione del futuro olio dipende sicuramente da parametri ambientali quali la temperatura, la luce, la disponibilità idrica e la natura del suolo dove l’ulivo è coltivato. Fondamentali poi sono il rispetto dei tempi di maturazione e la lavorabilità del frutto. Sulla raccolta delle olive si sa molto ed è chiaro che deve avvenire senza lacerare l’epicarpo del frutto per evitare gli attacchi fungini e quindi l’azione delle lipasi che causerebbe difetti sensoriali; la raccolta manuale oppure quella meccanica, rappresentano le modalità migliori per assicurare un olio di buona qualità, attenzione a non raccogliere le olive già cadute al suolo perché troppo mature o attaccate da funghi, comprometterebbero la qualità dell’olio. A tutt’oggi la corretta maturazione delle olive si ritiene raggiunta quando si accumula la massima quantità di olio nel frutto; il metodo di rilevazione è indiretto e basato in genere sulle variazioni di colore dell’epicarpo, che tende al nero- bruno. Più interessante sarebbe disporre di metodi diretti che valutassero, come per i frutti della vite, sia la concentrazione in olio che una sorta di maturità fenolica delle olive. Le olive una volta staccate dalla pianta vanno incontro a fenomeni post-raccolta. In carenza di ossigeno le olive vanno incontro a fenomeni fermentativi responsabili della diminuzione in termini qualitativi di composti utili alla salute con conseguente formazione di difetti sensoriali. Si dovrebbe inoltre evitare che durante il trasporto e lo stoccaggio delle olive si abbiano fenomeni di lacerazione delle drupe che potrebbero favorire attacchi fungini e quindi l’azione delle lipasi, con aumento dell’acidità e della suscettibilità all’autossidazione dei trigliceridi e comparsa di difetti sensoriali. È buona norma che il trasporto e lo stoccaggio delle olive siano condotti in 2-3, massimo 5 giorni dalla raccolta, a temperature inferiori a 25°C, in contenitori tali da evitare fenomeni di schiacciamento delle drupe, in locali asciutti e ben aerati. La spremitura a freddo inoltre è uno dei metodi meccanici più utilizzati per l’estrazione dell’olio d’oliva, non richiede trattamenti chimici ed è l’unico modo per ottenere olio extravergine d’oliva come da direttive CEE. “Biological properties of olive oil phytochemicals”.

Visioli F et al.- Crit Rev Food Sci Nutr. 2002

“OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA- Ricerche e innovazioni per il miglioramento della qualità”. Mugelli et al. Attività sperimentali 2000- 2004

“In vitro effects of extracts of extra virgin olive oil on human colon cancer cells”. Pampaloni B et al, Nutr Cancer. 2014

“Anti-inflammatory and joint protective effects of extra-virgin olive-oil polyphenol extract in experimental arthritis”. Rosillo M A et al, J Nutr Biochem. 2014

“Computer-aided discovery of biological activity spectra for anti-aging and anti-cancer olive oil oleuropeins”. Corominas-Faja B et al, Aging (Albany NY). 2014

A cura della dott.ssa Giuseppina Orefice Biologa – Nutrizionista

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e-mail studio@nutrizionistaorefice.it